Совет от шефа
Немецкая кухня — это не только обилие пива и еды к нему (жирного мяса, колбас, капусты и картофельного салата). Баварцы и швабы действительно предпочитают пиво, но в западных регионах, ближе к Франции, в кулинарии повсеместно используют вино, а рецепты порой сходны с традиционными французскими.
Вареный свиной окорок, рецепт по шварцвальдски вполне возможно приготовить в домашних условиях. Его хорошо подавать со всевозможными соусами: ягодным, сливочным, сырным (тот же сливочный, но с расплавленным сыром), луковым (обжарить на растительном масле лук-порей, либо шалот, либо репчатый лук, добавить сливки, белое вино, загустить немного мукой, можно пробить блендером или оставить кусочки).
Приготовление
Окорок вымыть, обсушить. Прорезать шкуру сеточкой, чтобы мясо лучше прожарилось. Обжарить на сковороде в небольшом количестве оливкового масла со всех сторон до образования золотистой корочки (запечатывание).
Репчатый лук разрезать на крупные части, можно прямо в кожуре, так вкус бульона и мяса будет более насыщенным. Кроме того, луковая кожура придаст дополнительный, очень красивый цвет бульону и мясу.
Обжарить овощи в небольшом количестве оливкового масла на сковороде до золотистого цвета — это придаст дополнительные колер и вкус бульону, а следовательно, и мясу.
В кастрюлю выложить овощи, мясо, добавить все специи, залить водой. Все-таки это отварное блюдо. В то же время с водой не усердствуйте.
Не забудьте добавить белое сухое вино. Затем необходимо на среднем огне довести бульон до кипения и уменьшив огонь до минимума, оставить томиться в течение 4,5-5 часов под крышкой.
Когда мясо точно сварится, вынуть из бульона мясо и нарезать на порционные куски. Подавать готовый окорок лучше с пикулями (молодыми маринованными початками кукурузы), корнишонами, жемчужным луком, каперсами и т. д. В принципе подойдут любые овощи.
Вот и все, свиной окорок по шварцвальдски полностью готов. Приятного аппетита!
Время приготовления: 2 часа. Количество порций: 6-8.
Ингредиенты
- 1 кг. свинины (окорочная или лопаточная часть);
- 1 крупная морковь;
- 1 большая головка репчатого лука;
- 250-300 мл. белого сухого вине;
- оливковое масло;
- 1 ч. л. сушеных ягод можжевельника;
- 8 бутонов гвоздики;
- 10 горошин черного перца;
- 2 звездочки бадьяна;
- 2-3 лавровых листа;
- морская крупная соль — по вкусу.
